La dolce vita, o açúcar na nossa alimentação

O sabor favorito da nossa espécie, e também de alguns animais como os beija-flores, é o doce. A própria natureza nos condicionou a isso ao nos oferecer alimentos doces deliciosos, como as frutas maduras, o leite, o ghee, as nozes, o arroz, o milho, os carboidratos e as gorduras em geral.

Segundo a Ayurveda, o sabor doce incrementa Sattwa (equilíbrio, virtude) e Ojas (resistência), provoca uma sensação de prazer ao corpo e conforto aos órgãos dos sentidos, promove contentamento e harmoniza a mente. É também construtor (aumenta a vitalidade de todos os tecidos), demulcente (suaviza as membranas mucosas), expectorante e laxante suave.

Em excesso, o sabor doce causará letargia, apego, ansiedade, doenças de excesso de gordura como a obesidade, o diabetes, tumores e desordens respiratórias.

Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos no açúcar, que é um termo genérico para os carboidratos - uma família de compostos químicos naturais formados por glicose, um açúcar simples cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro. A frutose é outro açúcar simples encontrado nas frutas e mel. Quando 2 moléculas de açúcares simples estão ligadas, formam a sacarose (o açúcar do açucareiro), a lactose (o açúcar do leite) e a maltose (o açúcar dos amidos e do malte). Todos esses carboidratos fornecem a mesma quantidade de energia - 4 calorias por grama. No final as contas, todos são fundamentalmente glicose.

A humanidade não usava aditivos doces na sua dieta comum. Apenas o mel era usado, eventualmente, como remédio. A partir dos dois últimos séculos o açúcar começou a ser produzido e consumido de forma mais intensa. Desenvolveu-se a técnica de refinar a beterraba e a cana de açúcar extraindo-se delas apenas a sacarose branca. O açúcar refinado é um produto do qual foram retirados todos os elementos nutritivos presentes no melado, restando apenas a sacarose que assim que é ingerida se transforma em energia. Com digestão muito rápida, a sacarose provoca grandes descargas de insulina no pâncreas e adrenalina no cérebro provocando uma grande “euforia”. Em seguida à degradação da sacarose, sobrevém o cansaço, a prostração, a letargia: é quando a pessoa sente vontade de consumir mais açúcar/sacarose para experimentar de novo a euforia. A sacarose, dessa forma, funciona como uma droga viciante mantendo o comensal em um ciclo vicioso em que a ingestão de mais açúcar ameniza os efeitos depressivos do consumo anterior.

O açúcar refinado é um alimento novo, calórico e desnecessário à nossa fisiologia. Ele não passa de um açúcar bruto do qual foram retiradas todas as substâncias nutritivas, restando apenas a sacarose pura. O seu consumo em grandes quantidades é um dos fatores para gerar a obesidade e a resistência à insulina, que evolui para o diabetes.

Pela Organização Mundial de Saúde, a ingestão total de açúcar (de qualquer tipo), incluindo o açúcar dos produtos industrializados, não deve ultrapassar 10% do consumo diário total de calorias, ou aproximadamente 4 colheres de sopa rasas (200 kcal).   É uma quantidade bem limitada, comparando-se aos padrões atuais de consumo.

O açúcar Mascavo , o Demerara e o melado são mais saborosos e saudáveis do que o açúcar refinado. Por serem menos manipulados quimicamente, preservam seus minerais e vitaminas naturais.

O mel e o xarope de agave, ricos sem frutose, também contém minerais e vitaminas e têm a vantagem de elevar lentamente a glicemia, porém, consumidos em grandes quantidades alteram o metabolismo das gorduras podendo levar o indivíduo a dislipidemias (aumento de triglicérides) além de dificultar a absorção do cobre.

A estévia é um adoçante natural, sem contra-indicação conhecida, com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose, embora tenha um grau alto de rejeição pelo seu sabor residual forte. Os quatro adoçantes artificiais aprovados pela ANVISA são o aspartame (contém calorias), a sacarina (proibida na França e Canadá), o acessulfame K (quimicamente semelhante à sacarina) e a sucralose (derivado clorado da sacarose). Todos esses, embora aprovados pelos órgãos reguladores, podem ser deletérios para a saúde, no caso de ingeridos em doses elevadas. A sacarina, por exemplo, ao longo dos anos tem tido uma história de aprovações e proibições pelo governo americano. Em 2001, após extensos estudos encomendados pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, que considerou insuficientes as provas de que a sacarina era carcinogênica para seres humanos, o presidente Bush baniu a exigência de um aviso no rótulo desses produtos.

Todos os açúcares naturais fornecem 4 calorias por grama e elevam a glicemia rapidamente. O mel e os xaropes de frutose, também fornecem as mesmas calorias e, em excesso ainda podem ser responsáveis por dislipidemias, embora não alterem a glicemia tão intensamente. Os adoçantes artificiais são substâncias químicas com efeitos adversos ainda não esclarecidos. Há alguns estudos que indicam que eles são nocivos à saúde, mesmo em concentrações estabelecidas por órgãos de saúde.

Diante dessa comparação, o ideal é reaprender a sentir o sabor dos alimentos ao natural, sem adicionar açúcar de qualquer tipo. Eventualmente podemos usar o mel ou o açúcar mascavo e o demerara (menos refinados), com moderação. Assim nos aproveitaremos da energia proveniente dos alimentos, evitando desgastes excessivos com a ingestão de uma enxurrada de energia química.



Referências
O que Einstein disse a seu cozinheiro – A ciência na cozinha. Roobert L. Wolke. Ed. Zahar, 2003.
Revista do Diabetes.