Olá pessoal. O processo de cocção por microondas tem sido contra-indiado por várias linhas naturalistas, inclusive a Ayurveda, sob o argumento de que pode interferir negativamente no prãna dos alimentos. Como esse assunto é muito extenso, vou dividir esse post em algumas partes de acordo com as minhas pesquisas.
A ciência ainda não conseguiu comprovar tecnicamente os malefícios do cozimento em microondas, mas, o que se sabe é que os métodos mais seguros de processamento de alimentos são a cocção por calor úmido (água em ebulição, fervura fogo lento, cocção a vapor, cocção sob pressão) ou o calor seco (ar confinado - forno). Os métodos de cocção diretos, a exemplo do churrasco, produzem substâncias potencialmente cancerígenas. Cozinhar as carnes a altas temperaturas, pela fritura, na grelha ou churrasco, produz aminas heterocíclicas – um produto da reação entre a creatina, uma substância presente nos músculos, com os aminoácidos, os componentes fundamentais das proteínas – assim como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, os compostos encontrados na comida queimada, ambos os quais já foram provados como capazes de promover câncer em animais.
Voltando às microondas - elas são ondas de rádio ultracurtas, ou seja, ondas de radiação eletromagnética exatamente iguais às ondas de rádio, mas com um comprimento de onda mais curto e com energia mais intensa (quanto menor o comprimento de onda, maior a energia). A radiação eletromagnética consiste de ondas de energia pura, que viajam pelo espaço na velocidade da luz. A própria luz, na verdade, consiste em ondas eletromagnéticas de comprimento de onda ainda mais curto e energia maior do que as microondas. As propriedades específicas de uma radiação são dadas pelo comprimento de onda específico e pela energia. Desse modo, você não consegue cozinhar alimento com luz e não consegue ler com microondas.
As microondas são geradas por um tubo de vácuo, chamado magnétron, que as descarrega para dentro do forno, uma caixa metálica selada em que as microondas ficam continuamente quicando de um lado para outro enquanto o magnétron estiver operando. A potência de cozimento de um forno de microondas, ou seja, a velocidade com que ele cumpre as suas tarefas, depende do número de watts das microondas que serão produzidas por litro de espaço na caixa, por isso as receitas não podem ser precisas sobre o tempo de qualquer operação do microondas.
Algumas moléculas dos alimentos, especialmente as moléculas de água, comportam-se como eletroímãs minúsculos. Elas tendem a alinhar-se com a direção de um campo elétrico, exatamente como um ímã numa bússola tende a se alinhar com o campo magnético da Terra. As microondas do forno, que têm uma freqüência de 2,45 gigaHertz ou 2,45 bilhões de ciclos por segundo, estão produzindo um campo elétrico que reverte sua direção 4,9 bilhões de vezes por segundo. As pobres moleculinhas de água ficam inteiramente birutas na tentativa de acompanhar a direção, invertendo a sua orientação para frente e para trás 4,9 bilhões de vezes por segundo.
Nessa agitação, as moléculas energizadas pelas microondas, viram-se freneticamente, batem contra as moléculas vizinhas e derrubam-nas, como um grão de pipoca, que quando estoura espalha seus vizinhos. Uma vez tendo levado o empurrão, uma molécula que antes estava estacionária torna-se uma molécula em movimento rápido e, uma molécula em movimento rápido, por definição, é uma molécula quente. É assim que a virada das moléculas, induzidas pelas microondas, é transformada em calor espalhado. Tudo o que ela precisa fazer é ser derrubada por uma vizinha que está se virando rapidamente porque engoliu uma microonda.
Praticamente todos os alimentos contêm água, de modo que praticamente todos os alimentos podem ser aquecidos em microondas (não tente cozinhar cogumelos secos...).
Um forno de microondas aquece a comida depositando a sua energia diretamente nela, sem o envolvimento de intermediários, como o ar ou a água (como no cozimento em água).
As microondas modificam a estrutura molecular dos alimentos? Sim, claro que modificam. O processo é chamado de “cozimento”. Todos os métodos de cozimento provocam mudanças químicas moleculares nos nossos alimentos. Um ovo cozido certamente tem uma composição química diferente da de um ovo cru.
As microondas destroem os nutrientes dos alimentos? Nenhum método de cozimento destrói os minerais mas, o calor destruirá a vitamina C, por exemplo, não importa como a comida for cozida. Como o aquecimento pelas microondas é desigual, partes da comida poderão ser submetidas a temperaturas muito mais altas do que em outros métodos, de modo que há a possibilidade de alguma destruição de vitaminas.
Trechos do livro: O que Einstein disse ao seu cozinheiro, Robert L. Wolke, 2003.
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