Pão da amizade (por fermentação natural)

O desejo de me nutrir com alimentos minimamente processados e a curiosidade por processos de fermentação me levaram a essa receita de pães feitos a partir de pré-fermento ou por fermentação natural.

Os pães são organismos vivos interessantíssimos – o seu desenvolvimento depende de aspectos bioquímicos como a qualidade da matéria prima, e de outros muito sutis como a altitude, a concentração de oxigênio, a temperatura do ambiente e das mãos de quem prepara a massa.

“Provavelmente, a descoberta da fermentação natural se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há cerca de 4500 anos, os egípcios notaram que em vez de esperar que a fermentação se desse espontaneamente, eles podiam juntar à massa recém preparada um pouco de outra já fermentada, apressando o processo. Só muito mais tarde, o fermento fresco viria a ser produzido de forma industrial. O fermento natural dura por tempo indeterminado em geladeira acondicionado em recipiente plástico. Ele deve ser utilizado pelo menos uma vez por semana: deixa-se sempre um pouco dele e se acrescenta mais farinha e água após cada utilização” (KOVESI, et. al).

Com muito frio e pouca pressa, fui para a cozinha preparar a massa madre também chamada de esponja de fermento natural, levain, biga ou starter. Depois de alguns dias, o resultado foi um pão muito saboroso e aromático, com a casca espessa rústica (como a dos pães italianos) e o miolo delicado. Adoro pensar que ele é chamado de pão de Cristo ou pão da amizade.
Esse foi o meu primeiro pão artesanal, compartilhado uma amiga muito especial na pré-inauguração do meu Spa Ayurvedico em Campos do Jordão, SP.

Massa Madre
Hidratar 200 g de uvas passa em água filtrada ou mineral. Deixá-las em local quente e abafado até que pequenas bolhas apareçam na superfície (entre 8 e 12 horas). Ao fim desse tempo, coar sobre um pano e apertar bem para aproveitar todo o suco. A água resultante é a parte que será utilizada. Reservar as passas para outro uso.
Com uma colher, misturar o suco de uva passa a 250 g de farinha de trigo. Deixar em local quente em recipiente plástico tampado. Esperar fermentar até triplicar o volume (isso pode demorar de 1 dia até 3 dias em inverno seco).

Pão
Resevar 20% da massa para renovar o fermento (acrescentar 100 g de farinha e 100 ml de água. Deixar descansar em local quente em recipiente tampado até triplicar de volume).
Com os 80% restante da massa, fazer o pão natural.
Em uma tigela grande, juntar a massa madre a 600 g de farinha de trigo, 15 g de sal, 20 g de açúcar, 400 a 500 ml de água.
Sovar a massa por 15 minutos sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha. Uma massa lisa e elástica deve ser formar (a massa deve se soltar das mãos). Transferir para uma vasilha, cobrir com um pano úmido e deixar por uma noite em lugar fresco (no máximo 18º.) para fermentar ou sob refrigeração por cerca de 16 horas, no espaço menos frio da geladeira. No dia seguinte, com golpes secos, retirar o gás que se formou no interior da massa.
Trabalhar levemente a massa e dar o formato desejado (bola, baguete) e dispor com cuidado em uma assadeira. Cobrir com um pano seco e em seguida com filme plástico. Essa segunda fermentação é feita em temperatura ambiente por cerca de 4 horas. A massa deve dobrar de volume.
Preaquecer o forno a 250º.
Com um estilete ou faca afiada, fazer cortes de 3 mm na superfície do pão para liberar um pouco do gás formado na fermentação.
Borrifar água sobre a massa. Assar por 15 minutos, borrifando água novamente sobre o pão, o que ajuda na formação da crosta crocante.
Reduzir a temperatura para 210º. e assar por mais 30 minutos. Baixar a temperatura para 180º. e terminar de assar.

Saboreamos essa delícia com manteiga de sálvia, patê de abobrinhas e confidências femininas.
Desejo que o seu pão traga boas amizades. Bom apetite.

Receita do livro 400 g Técnicas de cozinha – Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli; Companhia Editora Nacional, 1ª. Edição, 2007, São Paulo.